2008
Sobre la gastronomía catalana
La cocina catalana, mediterránea por excelencia, se basa en una gran variedad de productos tanto del mar como de la montaña y la huerta. Donde el aceite de oliva, las verduras y las hortalizas, las frutas, el pescado y el marisco frescos, el bacalao, las legumbres, los frutos secos, el cerdo, las hierbas aromáticas, y la repostería muy variada son los elementos fundamentales de la dieta catalana. Podemos decir que el conjunto de la cocina catalana, es un crisol histórico de elementos de otras cocinas que se unen a una sólida base de raíces puramente catalanas.
Cataluña ha sido y es una tierra donde su gente sigue manteniendo viva tanto su lengua y tradiciones propias, forjadas en el devenir histórico. Su identidad trasciende a todo el plano cultural y, por tanto, se extiende también al ámbito culinario. Es por ello que la cocina catalana está repleta de particularidades concretas configurándola como una cocina con personalidad propia, rellena de historia.
Cataluña goza de una geografía muy variada, lo que dota a su cocina de una variedad extraordinaria de productos, que tiene su base y fundamento tanto en la cocina rural, hoy bastante extinguida, cuyo rasgo principal era el uso de la manteca de cerdo, que coexistía con el aceite de oliva, y la cocina de litoral, en auge. A ello se añade la gracia provenzal con el uso de hierbas aromáticas como el tomillo, el romero, la mejorana, la hierbabuena, ajedrea, menta. También el barroquismo de la cocina valenciana y los platos aragoneses ejercen influencia sobre ella y la enriquecen.
El desarrollo de la cocina catalana tal como la conocemos hoy, tiene su base más reciente en la Edad Media. Se extendió de la mano de los condes de Barcelona y reyes de Aragón que conquistaron Sicilia, Nápoles y gobernaron durante años Atenas. Por una parte, debemos hablar de la mezcla de dulce y salado. En Cataluña, existen ejemplos muy claros de esta tendencia a unir lo dulce y lo salado en un mismo plato, los cuales se remontan a unos cuantos siglos atrás. Entre ellos encontramos el “relleno del Ampurdán y del Maresme”, que consiste en servir melocotones, peras o manzanas vaciadas y rellenas de carne picada. Sin embargo, la aparición del chocolate en el siglo XVIII origina que esta tendencia se agudice, elaborándose con chocolate la langosta catalana, los pulpos estofados con patatas y cebollitas, las perdices y liebres y un sinfín de otros manjares.
En cuanto a las salsas y condimentaciones básicas, son típicamente catalanas el sofrito, la samfaina, la picada y el alioli (“all i oli” en catalán); salsas estrella en la cocina catalana con las que los chefs más reconocidos han experimentado, consiguiendo innovaciones de una creatividad espectacular. La cocina catalana en su configuración recibió toques de influencia de otros territorios que la rodean, pero más adelante, con vida propia, se sometió a la italianización y a los influjos de los cánones de la cocina francesa.
La italianización se produjo sobretodo en los siglos XVIII y XIX por parte de la cocina burguesa barcelonesa y luego catalana y fruto de ella se puede ver los canelones o su versión del arroz a la milanesa. De la cocina francesa, la cocina catalana adoptó la exquisitez y el refinamiento de su restauración.
Por otra parte, merecen una atención especial la diversidad de sus vinos y cavas de gran calidad de la que gozan sus mesas. Como vinos de El Priorat, del Penedès, de Alella, etc, muy elaborados a partir de una mezcla especial de las uvas más tradicionales como las Peralada, Samsó y Garró, propias de la viña catalana, y con el resultado de su unión con aquéllas reconocidas internacionalmente como Carbernet Sauvignon, Chardonnay, etc. La calidad de estos productos y el modo de combinarlos hacen que ésta sea una cocina rica y sana, simple y variada, natural y refinada, sencilla y diversificada, moderna y tradicional, de gustos suaves y contrastados, apetitosa y sugerente.
foto Wikipedia
Vía: Mucho Gusto
